株主優待を雑所得として申告している人なんて居るの？
と思っています。

株主優待で日本一有名なあの桐谷さんですが申告してるのでしょうか？
たぶん申告していないと思う。

換金できるものなら所得としてカウントできるけど自分で消費した場合は金額をまともにカウントするのは難しいのでは？

でも実態は、野放し状態となっているのが現状です。株主優待は保有株数が多いほど数量が増えたり内容がグレードアップするものの、大株主だからたくさんもらえる、というほど明確に株数に比例しているわけではありません。ですから、個人投資家1人当たりの所得でみれば、それほど大きい金額とはならないでしょう。

　また、誰が株主優待でどのくらいの経済的利益を受けたかを、税務当局が正確に把握することはかなり困難です。こうしたことから、株主優待に対しての課税は事実上できていないのが実態です。

ギャンブルの配当金の脱税で捕まる人は玉にいますが株主優待の脱税で捕まった人は聞いたことありません。
そもそも優待は現金でないので課税しようが無いというのも理由にありそうです。

株主優待を手に入れたけど、ヤフオクやメルカリで個人に売却をしたり、金券ショップなどに売って利益を得ているという方もいらっしゃるかと思います。

そうした転売について利益を得た場合には利益部分についての申告は必要になります。

転売して現金化した場合は申告しないと脱税になるリスクがありそうです。
まあこれも申告している人ほぼ居ないように思うけど。
桐谷さんは全て自分で消費しているのでグレーだがセーフという事なのかもしれない。